[聚氨酯产品收缩]肉包收缩,肉包硬,这三个技术上的改进,有助于解决这个问题

作者:希文      发布时间:2021-04-13      浏览量:0
蒸熟后收缩变硬是肉包制作中常见的问题。肉

蒸熟后收缩变硬是肉包制作中常见的问题。肉包子的回收是指制作的肉包子发酵膨胀后,蒸制过程和蒸制后体积明显缩小,表皮起皱。一般来说,与正常的包子馒头相比,收缩的包子表皮粗糙,体积小,颜色黑,内部气孔小,粗糙,口感硬,味道差。

今天李记从制作技术的角度分析了这个问题的原因和解决方法。蒸好的馒头馒头收缩一般分为整体收缩、局部收缩、表皮收缩三类。

1.整体收缩

蒸熟后,肉包体积为正常的1/3以上,表皮非常粗糙,起皱,内部结构发黑,无气孔,硬度非常大,不能吃。

2.局部收缩

蒸制后,馒头的体积是正常的一半左右,表皮有皱纹,变黄,内部气孔醒来时小,无弹性,口感硬。这种收缩通常出现在接近表皮的外层,通常出现在蒸制过程的中后期。

3.表皮收缩

蒸熟后,包子馒头表层起皱收缩,表面黄,包子内部小不均匀,表皮硬,表皮和肉分离,收缩,但包子有一定的蓬松度,表皮也能反弹。这种情况一般在蒸熟后几分钟内发生,这种收缩可能伴有表皮起泡。

上面有三种不同程度的收缩现象,这三种现象程度不同,但从操作技术的角度来看,有相通的地方,下面的李记从技术的角度来说明发生以上3种情况的原因。

一、和面的原因

1.和面不充分,面粉不充分搅拌,搅拌可能不充分。在这种情况下,面筋没有得到充分的扩展性差。

2.搅拌过度,肌肉过度拉伸,肌肉破坏的情况多发生在使用肉包机时,肌肉破坏可能会导致肉包的收缩。

3.。如果和面部机器搅拌速度过快或搅拌轴不光滑,搅拌时也会破坏面筋。在这种情况下,如果搅拌时间过长,面筋会被破坏。

二、醒发原因

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2.醒发时间过短,酵母产气量少,面团收缩力过强,持气能力不足,蒸发时面团持气能力下降,面团收缩。关于有气力的问题,可以去看看。李记说包子第十期的录像。

3.。如果你醒得太多,你会破坏面团的空气保持能力。膨胀超过面筋的抗拉极限。蒸馒头体积小,容易收缩或塌陷,尤其是当面团过硬时。

三、蒸制环节问题

1.蒸箱或蒸炉内部温度不均衡,局部过热或局部热量不足,包子馒头蒸头,未熟,蒸包子馒头蒸时容易收缩。特别是在室外蒸馒头时,这种情况尤为明显。

2.蒸汽箱密封性好,空气无法排出,蒸汽箱内压力过大,无法形成热交换的蒸汽箱排气口过大,蒸汽直接排出,蒸汽无法在蒸汽箱或蒸汽箱内循环,热量不均衡。

这三个原因是肉包子收缩的主要原因,当然,除了技术要素外,还有处方、材料等要素,这些问题李记也在后续的文章中介绍,希望这篇文章对你有帮助。